Как почистить стерлядь?

Стерлядь — известная рыба из семейства осетровых. Продукт пользуется популярностью ещё с царских времён. Блюда из неё можно готовить как на праздники, так и в повседневные дни. Но перед тем как приступить к готовке, необходимо очистить и разделать рыбу. Только разобравшись со всеми нюансами, вы сможете насладиться ценной и вкусной стерлядью.

Чтобы обработать морской продукт, не нужно приобретать особое оборудование, достаточно надеть на руки прочные перчатки (они помогут защитить кожу рук от шипов или «жучков»), взять крупную разделочную доску и острый нож.

Однако для удаления слизи (применяется способ обваривание кожи) хозяйкам также необходимы чайник и горячая вода. А для вытягивания визиги потребуются кухонные щипцы либо плоскогубцы. Опытные могут обойтись без этих инструментов, так как вытягивают визигу пальцами.

Как почистить стерлядь в домашних условиях. Удаление визиги

1. Вылить в миску кипячёную воду, поместить туда рыбу на 5-7 минут. Верхний слой за это время станет светлым.
2. Слегка вдавить каждый «жучок» в мясо и повернуть в сторону, отрывая от кожи.
3. Ножом сделать разрез в области головы и слегка подтянуть край шкурки вверх.
4. Срезать хрящ так, чтобы хвост оставался прикреплённым к кожице.
5. Удалить внутренние органы и визигу.

Если стерлядь сначала заморозить, чистить его будет проще и быстрее. Чтобы приготовить стерлядь по порциям, необязательно сохранять ее внешний вид. Можно воспользоваться старыми проверенными методами:

Как правильно чистить в домашних условиях

Потрошить стерлядь не намного сложнее, чем любую другую рыбу. Покупая живого осетра, нужно поместить его на 1-2 часа в морозильную камеру, чтобы он «заснул». После этого потребуется выполнить несколько последовательных операций:

Очищенную стерлядь разделывают для блюда, которое собираются готовить.

Считается, что стерлядку после заморозки и оттаивания чистить легче, чем свежую. Но при цикле замораживание-оттаивание теряется часть клеточного сока и мясо становится более сухим, чем у парной тушки. Недопустимо снова замораживать размороженную стерлядь: она не только теряет вкусовые качества, но и может приобрести неприятный запах. Лучше всего готовить парную рыбу сразу после вылова или покупки в свежем (живом) виде.

Что понадобится для разделки в домашних условиях?

Чтобы почистить стерлядь, не требуется особого оборудования. Достаточно подготовить крепкие и нескользящие перчатки для защиты рук от острых шипов на жучках, большую разделочную доску и нож. Для удаления слизи применяют предварительное обваривание шкуры, поэтому хозяйке потребуется заранее вскипятить чайник, если вода в кране не слишком горячая.

Для вытягивания визиги чаще всего не используют никаких инструментов. Неопытным хозяйкам будет проще удалить ее, если вооружиться кухонными щипцами или простыми пассатижами. При достаточной сноровке хорду можно вытащить, крепко ухватив ее пальцами. Существует заблуждение, что визига содержит токсины, но это необоснованное утверждение. Ее нельзя оставлять в тушке, если рыба подлежит хранению без замораживания, т. к. она быстро портится.

Разделка замороженной рыбы. Как удалить слизь и почистить

Мерзлую стерлядь перед обработкой нужно оттаять. После этого ее чистят так же, как рекомендовано для парной рыбы. Разделка не отличается сложностью, а разница по сравнению с обработкой свежего осетра состоит в размораживании. Лучше всего дать рыбе оттаять медленно, чтобы клеточный сок успел снова впитаться в мясо.

Чистка свежей рыбы

Процесс очистки парной рыбы начинают с удаления слизи. Чтобы легко снять с кожи защитный слой, используют такие способы:

1. Применяют салфетки или ветошь. С сырой рыбы проще всего убрать слизистый слой, протирая кожу сухой тканью или бумагой. Делают это по направлению от головы к хвосту, иначе есть опасность сильно пораниться об острые шипы на спинной стороне рыбы.
2. Классический способ заключается в обваривании рыбьей тушки кипятком. Рыбу берут за хвост и обливают сильно горячей водой. После этого свернувшуюся слизь легко счистить ножом, а затем нужно ополоснуть тушку. После обваривания становится легче снять и твердые бляшки на коже.
3. Применение соли тоже заставляет слизь свернуться. Кожу следует обильно посыпать крупной солью, оставить на 15-20 минут, а затем обмыть тушку в слегка теплой воде.

Мнение эксперта

Александра Порядкина, эксперт по чистоте

Со всеми вопросами обращайтесь ко мне!

Задать вопрос эксперту

На спине и боках расположены ряды твердых бляшек-жучков, которые перед приготовлением нужно удалить. Это поможет предостеречь руки от мелких ран об острые жучки , которые находятся на хряще в спинной области. Стерлядь — как чистить в домашних условиях: видео, как удалить визигу и правильно разделать осетра За консультациями обращайтесь ко мне, я обязательно отвечу!

Как разделать осетра: способы почистить в домашних условиях, особенности разделки

1. Ходовой называют рыбу, которая перемещается по реке. Отличить ее можно по внешнему виду: острое вытянутое рыло, длинное узкое тело. В этом сорте стерляди меньше жира, она имеет меньшую калорийность, но в приготовленном виде слегка суховата.
2. Оседло живущая разновидность имеет более тупой нос и упитанное туловище. Это более жирный сорт стерляди, чем ходовая.

Стерлядь — рыба семейства осетровых, отличающаяся высокими диетическими и вкусовыми качествами. Она имеет своеобразное строение тела, поэтому процесс ее обработки отличается от привычного. Профессионалы разработали пошаговую технологию и поделились некоторыми секретами, как чистить стерлядь самостоятельно.

Подготовка рыбки к фаршировке

Почистить осетра для фарширования нужно так, чтобы не повредить целостность шкурки. Для этого тушку окунуть на 3–5 минут в кипяток, при этом шкурка начнет стягиваться и светлеть. Каждый шип «жучок» надавить, провернуть вокруг оси и снять. Шкурку надрезать около головы по кругу и стянуть «чулком», помогая себе ножом в проблемных местах. Возле хвостового плавника остановиться, сделать надрез на хряще и вытащить визгу. Перерезать ножом хребет, чтобы плавник остался со шкуркой.

При готовке оставленная в тушке визга сильно сжимается, от чего тушка съеживается и теряет вид

Как чистить стерлядь в домашних условиях: видео разделки, способы правильно почистить

• Чтобы при разделке рыбы в домашних условиях тушка не выскальзывала из рук, необходимо надеть на руки перчатки. После ошпаривания шкурку чистят щеткой для картофеля по направлению «от себя».
• Чтобы счистить слизь, можно обдать тушку кипятком или натереть тушку рыбы солью. Рабочую поверхность при очистке лучше застелить несколькими слоями газеты и менять их по мере загрязнения.
• Чтобы не повредить мешочек с желчью, нужно знать, где он находится. Место расположения пузыря – сразу после грудных плавников, ближе к печени. Именно из-за его близкого расположения нужно не вгонять нож глубоко.
• Нельзя употреблять в пищу сомнительного осетра, так как в кишечнике могут содержаться возбудители ботулизма. Микробы быстро проникают в толщу мяса и икру.

Если вы замораживали рыбу, до разделки ее нужно дать оттаять. Лучше, чтобы оттаивание происходило медленно. Так вода впитается в мясо и филе не будет слишком сухим.

Полезные советы

Правильная разделка стерляди наполовину гарантирует, что готовый деликатес будет качественным. Если повредить филе, не полностью вычистить внутренности либо убрать не всю кожу, получится малоаппетитное блюдо с низкими вкусовыми свойствами.

Не стоит выкидывать все содержимое брюшка рыбы: некоторые внутренности можно употреблять в пищу. Например, если внутри стерляди окажется икра, ее нужно освободить от оболочки, промыть и засолить, а в дальнейшем зажарить либо использовать для приготовления паштета. Таким же способом следует обработать молоки. Однако эту часть стерляди необходимо приготовить или заморозить как можно быстрее: молоки, пролежавшие некоторое время на воздухе, приобретают неприятный привкус и могут испортить все блюдо.

Если внутри рыбы оказалось много жира, его нужно аккуратно отделить, помыть и заморозить. В дальнейшем этот продукт можно использовать для приготовления котлет. В кулинарном деле также пригодятся кусочки кожи и срезанные «жучки»: из них варят бульон для ухи либо заливной рыбы.

Осетр и другая рыба этого же семейства всегда являются украшением стола. Блюда из стерляди выглядят эффектно, они питательны и очень полезны. Освоив технологию разделки этого продукта, можно приготовить оригинальную рыбную закуску любой сложности.

Мнение эксперта

Александра Порядкина, эксперт по чистоте

Со всеми вопросами обращайтесь ко мне!

Задать вопрос эксперту

Если рыба была оставлена на некоторое время в теплой комнате, придется ее приготовить в противном случае она будет испорчена. Рекомендуется готовить из рыбы блюда сразу после чистки так мясо сохранит большее количество полезных веществ. Процесс очистки За консультациями обращайтесь ко мне, я обязательно отвечу!

Что понадобится для разделки в домашних условиях?

1. Стерлядку прямо из морозильной камеры помещают в кипяток и держат в бурлящей воде 2 минуты.
2. После этого шкурку снимают целиком вместе с шипами, начиная с хвостовой части.
3. Из размякшей тушки вынимают визигу и внутренности.
4. После того как стерлядь очищена, ее нарезают на куски, которые можно сразу сбрызнуть лимонным соком и посыпать специями. Если для приготовления блюда требуется не вся рыба, оставшиеся обработанные кусочки можно вновь заморозить.

Если тушка более крупная, придется сделать пару надрезов: у хвоста и у головы. Чаще всего крупную рыбу запекают в целом виде, так что старайтесь не нарушить красоту стерляди. Подденьте хорду кончиком ножа и вытащите визигу. Если тушка очень большая, сделайте несколько разрезов внутри брюха. Если вы не планируете готовить стерлядь целиком, можете удалять визигу из ломтиков по отдельности.

Как удалить слизь и почистить мороженую рыбу?

Некоторые люди предпочитают разделывать замороженную стерлядку; как удалить слизь в таком случае существует другой способ. Замороженная рыба однако менее сопливая, почему ее чистка становится проще.

Следует отрубить голову. Если данная часть тела нужна для приготовления блюда, удаляются только жабры. Избавиться с помощью кулинарных ножниц нужно и от плавников. Чтобы срезать шипы, рыбу берут за хвост и устанавливают вертикально. Движение производится сверху вниз.

Поскольку данный вид рыбы обладает жирным мясом, кожа не становится ледяной при заморозке, легко снимается с тела. Для этого нужно поддеть ее с одного края и стянуть с тушки. Снимать возможно и полосками. Затем с помощью продольного надреза извлекают внутренности. Убирают визигу.

Для жарки шашлыков

Вынуть визигу вы можете через хвост или через надрез у головы и хвоста. Если стерлядь небольшая и весит не более 1 кг, хорда легко удалится. Достаточно будет сделать один надрез возле хвоста. Подденьте визигу кончиком ножа. Захватите пальцами хрящ и потяните назад. Визигу можно поместить в морозилку или высушить и использовать в дальнейшем для начинки пирогов.

Как хранить очищенную стерлядь?

Лучше варить или запекать рыбу сразу же после ее очистки. В этом случае в мясе останется большее количество полезных компонентов. Голову рыбы не рекомендуется хранить долго. Желательно сделать из нее уху в течение пары часов после отделения от туловища.

Если хранить мясо при комнатной температуре, оно испортится за пару часов. Если вы оставите рыбу в теплой комнате, она испортится почти сразу же. Желательно хранить разделанную рыбу в холодильнике. Используйте для этого контейнеры, закрытые крышкой. Подойдут как пластиковые емкости, так и кастрюли. Полиэтиленовые пакеты использовать не рекомендуется. Старайтесь не держать стерлядь рядом с другими пищевыми продуктами. Посторонние запахи могут спровоцировать порчу тушки.

Стерлядь — вкусная и полезная рыба. Из нее можно приготовить множество блюд. С разделкой стерляди справится каждая хозяйка. Сделать процесс очистки более быстрым и простым вам поможет это видео.

Мнение эксперта

Александра Порядкина, эксперт по чистоте

Со всеми вопросами обращайтесь ко мне!

Задать вопрос эксперту

Это поможет предостеречь руки от мелких ран об острые жучки , которые находятся на хряще в спинной области. Осетр дорогостоящая рыба, вкусовые качества и польза которой зависят от свежести и правильного хранения сырья. Советы по выбору За консультациями обращайтесь ко мне, я обязательно отвечу!

Читайте также:

• Ткань или салфетки. С сырого продукта убрать налет проще. Достаточно промокнуть кожицу бумагой или тканевым материалом. Делать это следует в направлении от головы к хвосту. В противном случае вы можете повредить кожу об шипы.
• Еще один способ — обваривание тушки. Возьмите рыбу за хвост и облейте ее горячей водой. Слизь вернется, вы легко сможете удалить ее ножом. Затем еще раз ополосните рыбу. Обваривание позволяет облегчить снятие твердых бляшек на коже.
• Свернуться слизи поможет соль. Посыпьте рыбу солью и оставьте ее на 20 минут в таком состоянии. После этого ополосните ее теплой водой.

Далее, необходимо выполнить следующие последовательные манипуляции: